Алуминиевото фолио и пергаментовата хартия са стандартни артикули в търговските кухни, но те са направени от напълно различни материали и се управляват от различни термични граници, регулаторни рамки и край--маршрути на жизнения цикъл. За купувачите на хлебопекарни и -преработващи храни изборът между тях е решение за спецификация, а не въпрос на навик. Това ръководство сравнява конструкцията, устойчивостта на топлина, ефективността при готвене, безопасността при-контакт с храни и рециклирането и за двата материала.
Две различни материални конструкции
Алуминиевото фолио е плътно валцуван метален продукт. Пекарните и домакинските видове обикновено са с дебелина от 10 до 18 микрона, като тези за тежко-натоварване и контейнери достигат приблизително 25 микрона. Те се произвеждат от сплави като 1235, 8079 или 8011 и се доставят закалени в температура O съгласно стандарти, включително ASTM B479 и серия EN 546.
Пергаментовата хартия е целулозен лист, обработен, за да стане устойчив на мазнини и незалепващ. Традиционният начин използва сярна киселина за желатиниране на повърхностната целулоза, докато повечето съвременни хартии за печене нанасят силиконово освобождаващо покритие върху основна хартия. Устойчивата на мазнини хартия, често бъркана с пергамент, е плътно начукана хартия без никаква обработка за освобождаване и се държи съвсем различно при топлина.
Алуминиево фолио:метален, не{0}}порест, единичен материал, не се изисква покритие.
Пергаментова хартия:влакнеста основна хартия плюс отделящо покритие, пропускливо за пари.
Намаслена хартия:влакнеста основна хартия без освобождаващо покритие, само бариера срещу мазнини.
Тази конструктивна разлика движи всичко, което следва: топлинно поведение, взаимодействие с влага, химическа реактивност и край-на-пътя на живота.
Термично поведение и работни граници
| Собственост | Алуминиево фолио | Пергамент със силиконово- покритие |
|---|---|---|
| Основен материал | Валцована алуминиева сплав, типично от 10 до 25 микрона | Целулозно влакно със силиконово освобождаващо покритие |
| Точка на топене на основния материал | Алуминият се топи при около 660 градуса | Целулозата се разгражда и се запалва много под точката на топене на метала |
| Практическа горна работна температура | Ограничено от храната или фурната, не от метала | Обикновено около 200 до 230 градуса, както е декларирано от производителя |
| Топлопроводимост | Около 237 W/(m·K) за чист алуминий | Ниска; действа като термична бариера |
| Директен пламък или открит елемент | Отразява лъчистата топлина, не се запалва | Овъглява се, изгаря или се запалва |
| Изпълнение на бариера | Пълна бариера за светлина, влага, кислород и аромат | Пропусклив за влага пари; устойчиви само на мазнини |
Практическата последица е проста. Фолиото понася всякакви настройки на фурната, които може да произведе домашен или търговски уред, тъй като самият метал не се разгражда до около 660 градуса. Пергаментът има обявен таван, обикновено 200 до 230 градуса, над който става възможно изгаряне или възпламеняване. Пергаментът никога не трябва да се поставя под скара или в контакт с открит нагревателен елемент.
Ефективност при готвене и пренос на топлина
Фолиото провежда лесно топлината и отразява лъчистата енергия, така че предпазва деликатните повърхности, запечатва влагата и създава затворена среда за готвене. Той също така пренася топлина чрез проводимост, където и да докосне храна, което може да доведе до по-тъмни ръбове или неравномерно покафеняване при директен контакт. Пергаментът изолира и освобождава, като предотвратява залепването без добавена мазнина и придава по-равномерно покафеняване на основата на печени изделия.
Тези поведения се допълват, а не се конкурират. Обичайна професионална техника е тава да се постила с пергамент за освобождаване и да се покрие хлабаво същия продукт с фолио, за да се контролира горната загуба на топлина и влага. Фолиото не трябва да се използва в микровълнова фурна, освен ако продуктът не е специално проектиран и тестван за използване в микровълнова фурна, тъй като тънкият метал може да образува дъги по краищата и ъглите. Пергаментът обикновено е устойчив на микровълни, въпреки че всяка хартия може да изгори, ако влезе в контакт с горещ елемент или изсъхне за продължителен период от време.
Безопасност, стандарти и реактивност при-контакт с храни
И двата материала са регулирани артикули,-които влизат в контакт с храни, и рамката за съответствие на даден пазар се прилага по-скоро за крайния продукт, отколкото за суровината. В ЕС Регламент (ЕО) № 1935/2004 определя рамката, като Регламент (ЕС) № 10/2011 се прилага за пластмасови слоеве, използвани в ламинати. В Съединените щати покритията върху артикули-в контакт с храни попадат под 21 CFR 175.300 наред с други разпоредби. В Китай GB 4806.1 дава общите изисквания за безопасност, а GB 4806.9 обхваща метални материали и предмети в контакт с храни.
Химията, която трябва да наблюдавате, е реактивността. Алуминият е амфотерен, така че реагира както със силни киселини, така и със силни основи. Продължителният контакт с киселинни храни като домати, оцет, лимон или вино, или със солени саламура, може да прехвърли измерими количества алуминий в храната и може да причини вдлъбнатини, обезцветяване и промяна на вкуса във фолиото. Това не прави фолиото опасно за нормално готвене, но е основателна причина да използвате пергамент за кисели печения и да избягвате съхраняването на кисела храна във фолио за дълги периоди.
Обратният компромис-важи за покритията: купувачите все по-често изискват пергаментът и продуктите, устойчиви на мазнини, да бъдат обявени за несъдържащи per- и полифлуороалкилови вещества (PFAS). Доставчиците, които могат да документират покритие на основата на-силикон или глина-без PFAS, притежават ясно търговско предимство на регулираните пазари.
Устойчивост, рециклиране и край-на-живот
Алуминиевото фолио е траен материал с висока рециклируема стойност. Претопяването на скрап от алуминий изисква само малка част от енергията, необходима за производството на първичен метал, а металът може да се рециклира безкрайно без загуба на качество, така че въпросът за околната среда е събирането и замърсяването, а не самият материал. Малки,-замърсени с храна фрагменти от фолио често се губят на депата, защото са под прага на размера на много системи за сортиране.
При производството на първичен алуминий анодните ефекти генерират перфлуоровъглероди като тетрафлуорометан и хексафлуороетан, които са мощни парникови газове. Топилните заводи контролират тези емисии чрез управление на анодния ефект, а интензитетът на емисиите на първичния метал варира в широки граници в зависимост от технологията на топилния завод и сместа от мрежи.
Пергаментът има предимството да може да се компостира в повечето общински системи, но остава продукт от влакна за еднократна-употреба, произведен с енергоемка-преработка на пулпа, а силиконовите покрития не се отстраняват по време на компостирането. Алтернативите за многократна употреба като силиконова подложка за печене, добре-подправена метална тава или миещ се стъклен съд превъзхождат и двете опции за еднократна-употреба при многократни цикли.
Правилото за рационално спецификиране е да се съчетае материалът със задачата: фолио, където пълната бариера или отразяването на висока-температура е от съществено значение, пергамент, където освобождаването и дори покафеняването имат повече значение от представянето на бариерата, и повторно използване, където процесът го позволява.
Често задавани въпроси
Въпрос: Може ли пергаментовата хартия да се използва при същите температури като алуминиевото фолио?
Не. Пергаментът обикновено се оценява на около 200 до 230 градуса, докато фолиото няма практическо ограничение за пещ, тъй като металът се топи при около 660 градуса. Над неговия рейтинг пергаментът може да изгори или да се запали.
Въпрос: Реагира ли киселата храна с алуминиевото фолио?
да Алуминият е амфотерен и реагира с киселини и силни основи, така че продължителният контакт с домати, цитрусови плодове, оцет или саламура може да прехвърли алуминия в храната, да наруши фолиото и да промени вкуса. Използвайте пергамент или не-метален съд за киселинни рецепти.
В: Кой материал запазва храната влажна за по-дълго?
Алуминиево фолио. Това е пълна бариера за влагата, докато пергаментът е пропусклив, така че фолиото създава по-плътно уплътнение и задържа парата вътре в опаковката.
Въпрос: Компостирана ли е пергаментова хартия?
В повечето общински системи основната хартия може да се компостира, но силиконовото покритие не се отстранява по време на компостирането и някои продукти все още разчитат на обработки на базата на флуор-. Винаги проверявайте декларацията на конкретния продукт.
В: Кое е по-добро за равномерно покафеняване на печени изделия?
Пергамент. Неговото незалепващо освобождаване и по-ниската топлопроводимост осигуряват по-равномерен основен цвят, докато фолиото при директен контакт може да създаде по-тъмни следи от контакт.
В: Алуминиевото фолио подлежи ли на рециклиране след употреба?
Чистото фолио без покритие е лесно рециклируемо и има добра стойност за скрап. Силно замърсеното-хранително, много малко или ламинирано фолио се възстановява много по-трудно в стандартните системи за сортиране.
